[English translation]

and lustrous. If by bad luck, it does not want to come out, do one more clarification only, but do not put in any sour things as you have done before because you may make it come out cloudy and then it could be cleared only with great effort and trouble. So you will have the filtrate clear and lustrous. Clean the pot well so it shines and put it again in the pot and reboil very slowly with a low, clear fire, because with boiling too furiously it wll become turbid. When it has boiled a half hour do the test on the card or on your fingernail to see if the drop is firm or not. If the drop is firm, it is cooked. Then pour in 2 or 3 ounces of good rose water or otherwise water of violet flowers. This is known as rose julep or violet julep. Then remove it from the fire and pour it into a clay basin, clean and polished and without odor, until it is cold. Then put it in your glass ampules, covered, and keep it in a cool place so it does not spoil. When it begins to ferment it is then neither so delicate nor good. It will last in the summertime for a month if it is well cooked. When the julep is made do not let it cook too long and then this julep is a clear yellow color, beautiful to see.
Note that if you make the julep of white sugar, you should do the clearing described above and not put in anything except that sugar and pure water. When it is finally cooked, put in your rose water or water of fresh violets. In this way you can make a good and effective julep from all the different sugars.
This julep is very powerful in cooling and alleviating the great distress of burning heat and fever if you drink it with boiled water or barley water or with fresh water. It alleviates the fierce heat of the liver and is good in many other conditions in medicine in addition to this.
Rose sugar, effective and beautiful, with some of its uses.
Take the buds of red roses before they are completely open and cut away all that white underneath with a scissors so they are clean. Use 4 ounces of these to 1 lb. of sugar. Cut them finely and grind very minutely. Then take this pound of white sugar and purify it as you have done for the julep with an egg white and one pound or more of well water and convert the white all into foam. Then put in the water and break up the sugar with your hand and put it on the fire. When it starts to swell, do not put in anything. Let it rise well and as you see that it wants to begin to boil, remove it at once from the fire. Filter it in 2 pointed sacks and filter it well so it comes out clean. Then put it again in the pot that has been well-washed and clean and put it on the fire to cook. You will know when it is well cooked by seeing the sign. Then put in your roses that are well ground and make it boil for a good piece, always stirring with your ladle, around and up and down, so that everything is well incorporated. Remove it from the fire as it has been made and put it warm in your bottles and cover it until it is cold and put it ...

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[Italian transcript]

e lustro. Et se per cativa sorte el non ti volesse riussire chiaro, fali un altra chiarata solamente, ma non li metere drento niente de agrumi como hai fatto di prima per niente, perche tu lo faresti venire torbido et non si schiarirebe se non con gran fatica e fastidio. Poi che tu l’averai colato chiaro e lustro, neterai il tozo bene chel sia lustro et lo rimeti inel tozo et falo bolire pian piano e con lento foco e chiaro perche bolendo tropo infuria diventaria torbido et quando a[v]ra bolito una mezora, tu farai il saggio sun la carta overo sun l’ongia se la gioza si ferma o no. Et se la gioza si ferma egli e cotto. Et allora buttali drento onze ij o iij di aqua rosa bona overamente aqua di fiori de violi. Et questo se dimanda giulebbe rosato overo violato. Et poi lo leva dal foco et votalo in qualche catinella di terra netta e polita e senza odore finche egli e fredo. Poi lo voterai ineli tuoi ampoloni di vetro coperto e tienlo in loco fresco chel non si corompa. Et quando comincia a sobbolirsi non ne poi cossi dilicato ne bono. Et durerati il tempo dela state un mese se gli e ben cotto. Et quando si fa giulebbe longo non si lassa tropo cosere et questo giulebbe tra al colore gializo chiaro e bello da vedere.
Nota che se tu farai il giulebbe di zuccharo bianco, tu li farai la chiarata sopra detta et non li meterai drento altro altro salvo chel zuccaro e l’aqua stieta et in ultimo quando eli e coto la sua aqua rosa overo aqua de viole naturale et a questo modo tu farai il giulebbe bono e perfetto di tutte le sorte zucchari.
E vale el ditto giulebbe molto a rinfrescare et mortificare di grandi ardori dela cocente et rabiata se te bevtone con aqua cotta o aqua d’orzo overo con aqua frescha. Et mortifica l’ardente calore dil fegato et de bono in molte altre cose in medicina e for di quella.
Zuccharo roxato bono e bello con alcune sue virtu.
Rx. li botoni dele rose rosse avanti che siano tutti aperti et tagliali via tutto quello bianco disotto con le forbise et che le siano nette. Et fa che le siano onze iiij, el zucharo sia lb. j, tagliale sutilmente et pestale minutissimamente. Poi torai questa libra di zuccharo bianco et lo purifica como ai fato quello del giulebbe con un chiaro d’ovo e una lb. o piu de aqua di pozo et converti il chiaro tutto in schiuma. Poi li meti l’aqua et rompili con la tua mano drento il zuccharo et mettilo al foco et quando leva la stiuma, non li metere drento altro. Lassela bene inalzare e como tu vedi che vole aprire il bollore, subito levelo dal foco et colalo con quelli 2 sachetti apontiti et falo ben colare chel venghi chiaro. Poi lo rimetterai inel tozo chel sia ben lavato e netto. Et rimettilo al foco a farlo cosere et quando egli e cotto bene che tu a[v]rai visto i segni. Allora mettivi drento le tue rose che siano ben peste et fale bolire per in gran pezo sempre mestando con la tua mestola intorno e sotto sopra che bene se incorpori ogni cosa insieme. Et levelo dal foco chel sera fatto et cossi caldo, metilo ineli suoi alberelli et coprilo como e fredo et mettilo…..