[English translation]

How to decant wines if you wish to preserve them sound all year.
This is the way to decant wines so that during the year they will not spoil and so they will not turn and become acid. Change your wine when the north wind reigns and not at other times and when the moon is waning. If you change it in the waxing moon, it is in great danger of turning and becoming harsh. Be warned about this. You want to change wines that grow in dry, rocky, arid and hilly places at Christmas and other wines right after the feast day of any saint. When these wines are decanted, you want the moon to be gone or nearly at its end. Watch that you do not decant wines when roses and especially grape vines are blossoming, because this would put you in great peril. You should know that the more times you decant wines, the weaker they become, because they always lose some substance that they had at first. When you want to preserve soundness, make sure they stay in a cool place in the summertime and in the winter in a warm pantry. That is, you decant wine into warm or cool pantry according to the temperature. By keeping to this rule, your wines will always be well preserved.
To make spoiled wine return to the way it was at first and never again be spoiled.
Take 6 lb. of tartar from wine and grind it coarsely and make fine powder and extract the water with 2 flasks as is done in making
aqua forte
. At the end there it needs enough fire so the flask is dry and the calcined tartar remains within. Then take that oil or water that has issued from the flask and likewise take an equal amount by weight of strong brandy from the third distillation. Then pulverize the tartar that you have calcined and put it in another flask and add the oil mixed with the brandy and redistill it one more time. Then do it again. Distill it in this way enough times so that the tartar will have imbibed all the oil and brandy and it can be made into powder. Save this as something dear. This powder is called the Philosopher's Stone. You should know that one ounce or a little more of this powder will restore a cask of 10 barrels of spoiled wine. First decant it into another cask with a good odor and put in this powder, mixing it in with a rod so that it goes throughout. Then close it well and let it stay so for 30 days. Then test it and, with the aid of God, you will find all restored and as good as at first. This secret is from Bologna from one man who has the skill to repair wines from other persons. He buys them and restores them, then sells them as good, and they are good.... 190
Good wine to make strong vinegar, I say very strong, in several ways.
Take a barrel of good, unwatered wine and leave it in the sun for 10 to 15 days and every morning refill it and put in 3 or 4 pounds of roses and it will become very strong. This has been tested.

Another way to strengthen vinegar.
Take a flask of wine and boil it and quench in it a piece of steel that has been heated red-hot. Do this 3 or 4 times and do it on a Friday for 4 to 6 Fridays and put this wine in the other above and soon it will become very strong.

Another to strengthen vinegar.
Take a
mezo quartiolo
of nuts that are good to eat and roast them. When they are well-roasted and hot, put them at once into the vessel with the vinegar, and at once seal it and leave it for 2 days. Test it and if you want it stronger, do the same again in the same way. Put in 2 ounces of powdered Roman pellitory roots and it will become very strong so it will please you.... 191

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[Italian transcript]

Vini a tramutarli se li voi conservare sani per tutto l’anno.
Questo e il modo di tramutare li vini che infra l’anno non si guastino e che non diano la volta et non diventa aceto. Muta lo tuo vino quando regna il vento dela bora et non altrimente et quando la luna discresse. Et lo muterai a luna cressente va a gran periculo di voltarse et diventare forte e pero ne sia advertito. Et li vini che nascano in lochi secchi e petrosi e aridi e montuosi vogliano essere mutati doppoi nattale et li altri vino subbito doppo la festa de ogni sancti. Et quando si tramuta li ditti vini, vole essere la luna sotto terra overo apresso al suo fine. Et guarda che tu non tramuti li ditti vini quando fiori se le rose ne manco le vite perche lo metaresti a gran periculo. Et sappi che con piu volte tu tramuterai li vini sempre diventano piu deboli perche sempre perdano di sustantia piu che non erano im prima. Et volendoli conservare sani, fa che il tempo dela estate stiano in loco fresco et de inverno in canova calda, cioe quando lo muterai tramutalo in canove calde o fresche, secondo le disposicione de tempi et tenendo questo ordine li toi vini sempre si conserverano boni.
Vino guasto a farlo ritornare como de prima et mai piu non si guastera.
Rx. tartaro di vino lb. vj et pestalo cossi crudo et fane polvere sutila et cavene l’acqua con doi bozze como si fa al acqua forte. Et al ultima dali tanto foco che la bozza si secca et il tartaro li rimanga drento calcinato. Poi torai quello olio overo acqua che egli e ussita da dosso et torai oltertanta acqua vite forte di 3 cotte a peso. Poi spolverizerai il tartero che tu ai calcinato et mettilo in una altra bozza et metteli sopra el ditto olio con l’acqua vite insieme et restilalo un altra volta. Et poi farai cossi un altra volta. Et tante volte tu lo destillerai a questo modo, tanto che el ditto tartero avera imbibito tutto il ditto olio con l’acqua vite et chel sia atto a farne polvere. Et quella conserva per una cosa molta cara, la quale polvere si chiama pietra filosoforum. Et sappi che un onza o poco piu dela preditta polvere conzera una botte di vino guasto de 10 barili. Prima lo tramuta in un altra botte di bono odore et meteli drento la preditta polvere mestanodovi drento con uno bastone accio che la vada da per tutto. Poi turatela bene et lassatela cossi stare per 30 giorni. Poi lo saggiate et con lo aiutto de dio lo ritovareti tutto rissanato e bello come de prima. Et questo secreto e in bologna in una persona sola che ne fa arte a raconzare i vini a piu persone et lui ne compra e li raconza poi li vende per boni et sono boni.
Vino bono per fare acieto forte, dico fortissima, e in piu modi.
Rx. uno barile di vino bono e senza acqua et lasselo al sole per 10 o 15 giorni et ogni matina lo riempi et mettive drento lb. 3 o 4 de rose et diventera forte fortissimo. E provato.
Item a un altro modo a rinforzare l’acieto.
Cavene dela botte et fala bolire et smorzali drento uno pezo de acciaio che sia bene infocato et questo farai 3 o 4 volte. Et questo lo farai in di di venerdi per 4 o 6 venerdi et cosi calda la metti sopra al altra. Et presto diventera fortissima.
Item a rinforzare l’acieto.
Torai un mezo quartirolo de nose bone da mangiare et brusale. Et quando sono tutte ben rosse et infoccate, metteli subito drento al vassello dove e l’acieto et subito turalo et lasselo cosi per 2 di. Et saggelo et se tu lo vorai piu forte, ne rimette dele altre a quello modo medemo. Et mettivi drento onze ij de radice di pilatro fatte in polvere et diventera forte fortissimo chel ti piacera.