[English translation]

To make wine last all year without spoiling.
Take 2 ounces each of aloe, incense, myrrh and large cardamom and 4 ounces of Indian leaf and put everything together, whole, and put them in a linen sack and put it in the cask of wine. You can preserve the wine for a long time and you can be sure that it will not be spoiled. The sack should be 4 fingers above the bottom and for as many loads of wine, put in that many spoonfuls of this powder and the wine will be preserved securely.
Write these words on the cask and the wine will never spoil, viz. 'Taste and see because sweet Christ is Lord. Blessed is the man who hopes in him.' But it would be better if you wrote the words on an apple or other fruit and put it in the vessel and it will never spoil. This is tested.
If you want to preserve wine all year, take a piece of elm wood, long and thick, and enter it from above so it goes nearly to the bottom, within 4 fingers. Tie it from above and let it stay this way continually. If you put in 2 sticks of myrrh and of incense, this wine will be preserved all year and will not take on any bad taste if you leave them in.
If you have weak wine and suspect that it will not last to the end of the year in the casks, put therein 4 ounces of brandy from the second distillation in each barrel and not less. By the power of the brandy, you will preserve it and augment the odor and taste that is always good. Also if you put in some tamarind flowers, that also preserves it, but be careful that the flowers are not spoiled. If you want to give a good odor to the wine, put therein some juniper wood cut in pieces, not too small, and put it in the must when it is boiling and it will take on the odor you wish.

Another to give the wine the odor of muscatel.
Take flowers of clary or honeysuckle, in whatever amount you want, and dry it in the shade and make powder. Put this powder in a little sack of linen cloth and put it in the cask of musk so that it is a palm's distance from the bottom and attach a small stone. Close the cask for 9 days and when you pull up the sack the wine will smell like muscatel and it will be good. You can do this with other wines, using any kind of fruit.
To remove rapidly the odor of mold or other bad odor.
Take one green apple or other odoriferous apple per barrel of wine, cut it in 4 parts and remove only the parts with the seeds. Thread the rest on a string and put them in the wine about 4 fingers from the bottom. Cover the cask well and in a few days the bad odor will disappear. But first transfer the wine to another vessel so it will recover quickly. Likewise, put in a sour orange cut across into 2 parts. Put them on a string and do as is said above, one per barrel. This has been tested. Also put in 2 or 3 leaves of clary, that is common clary, and it will give a very good and elegant odor. If you boil 4 leaves of the above-mentioned herb in a vat of wine, it gives it the odor of muscatel. This has been tested.

Another to remove mold from wine and the vessel.
Take 2 ounces of zedoary per cask, made into powder, and put it in a little sack and put it in the wine 4 fingers from the bottom. Leave it for 30 days and the wine will be restored.

Another to remove mold from wine.
Make a cake of millet flour and when it is cooked, still very warm, at once put it in the wine that has mold and close it. Leave it this way and do it several times and the mold will go away.

Another.
Also use laurel berries made into powder and put this in the cask in a small sack. Also take a plant of sage with the roots and flowers and put this intact in the moldy wine and close it well with the herb in it so that the wine may be turned around and made to return to its pristine state and you can drink it without any problem. These are great secrets.

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[Italian transcript]

Vino a farlo durare tutto l’anno chel no se guastera.
Rx. aloe, incenso, mirra e amomi, ana onze ij, e foglio onze iiij et meterai ogni cosa insieme cosi intiero et metti in uno sachetto lino et metilo inela botte del vino che longamente tu voi conservare et voi stare sicuro chel non si guasti et chel stia sopra a fondo 4 dita et quante some de vino sera metivi drento tanti cugiari de ditta polvere et si conservera molto sicuro.
Et scriverai quelle parolle sopra ala botte che mai il vino non si guastera. Vz. ‘Gustate et videte cuoniam christus suavis est dominus, beatus vir qui sperant in eo.’ Ma meglio seria che tu li scrivesti in una mela ut pomo et meterla inel vaso et non mai si guastera. Di provata.
Et se tu vorai conservare il vino tutto l’anno, torai un pezo di legno de holmo longo e grosso et falo entrare per il buco disopra et vada apresso al fondo a 4 dita et faza di sopra turazo et lasselo sempre stare cosi drento. Et se tu li meterai drento 2 fusti de mirra e de incenso, el ditto vino si conservera a tutto l’anno et non pigliera altro cativo seto sempre cossi stara.
Et se tu averai vini deboli et con suspetto che non durano in capo al anno quando li in botti mettivi drento onze iiij de acqua vite de 2 cotte per barile e non manco et per virtu di questa te lo fara conservare et lo augmenta de odore et di sapore che sempre sta bono. Et etiam se tu li meterai dele fiori di tramarino anche quelle lo conserva, ma guarda che drento non si marciscono. Et se tu vorai dare bono odore al vino, metivi drento del legno de zinepro fatto in pezetti non troppo minuto. Et metilo inel mosto quando bolle et pigliera quanto odore vorai.
Item. A dare odore al vino di moscatello.
Rx. fiori di scarleza ut mater salvie quella quantita che a te pare. Et fale seccare al ombra et fane polvere et metti la ditta polvere in uno sachettino di panno lino et metilo inla botte del mosto e chel vada a um palmo apresso al fondo et ataccali uno sassetto et tura la botte per 9 giorni et caverai il sashetto el vino sentira di moscatello et sera bono. Et cossi farai de altri vini fatti de ogni alti frutti.
Vino che abbia la muffa o altro cativo odore, presto mandarla via.
Rx. uno pomo appiolo ut altro pomo odoriffero per barile di vino. Taglialo in 4 parte et levali solamente quelle caselle dove sta il seme drento et infilzale in un spago et metteli drento inel vino apresso al fondo a 4 dita et tura bene la botte. Et im pochi giorni lassera quello cativo odore. Ma prima tramuta il vino in un altro vasello che presto se risanera. Overamente li meterai drento uno arancio forte tagliato al traverso in 2 parte e infilzati et farai como e ditto disopra, uno per barile. E de statto aprobato. Et anche li meterai drento 2 o 3 foglie di scarleza ut schiarea et li dara uno bonissimo odore et signorille. Et se farai bolire 4 foglie dela preditta erba in uno tino di vino, li da odore di moscatello. Probato.
Item a levare la muffa al vino e al vassello.
Torai onze ij de zeduaria per botte fala in polvere et metila in un sachetto et metilo drento al vino al fondo a 4 dita et lasselo per 30 di et sera tornato.
Item a cavare la muffa al vino.
Farai una fogaccia di farina di miglio et quando la e cotto, cossi calda calda subito mettila inel vino che a la muffa et turela et lassela cossi et fallo piu volte et andera via la muffa.
Item.
Rubache di lauro fane polvere. Meteli in da bote in un sachetto. Ancora torai una pianta di salvia con le radice et con le fiore et cossi intiera metteli inel vino amuffato. Et turela bene con dela ditta erba et etiam chel fusse rivoltato, ma di fresco lo fara ritornare inel suo prestino stato como prima. Et ne potrai bere chel non ti nosera niente. Et questi sono belli secreti.